Opinión Profesional

Biodinámica y sostenibilidad en los vinos

Hoy intentaré organizar algunos términos que a veces pareciesen que significan lo mismo, pero no es así: vinos biodinámicos, naturales, orgánicos, sostenibles, considero muy importante aclarar estos conceptos, serán de ayuda al momento de tomar decisiones conscientes sobre la elección de los vinos que vamos a consumir. Todos somos responsables a la hora de elegir.

¿Qué es la Biodinámica?

Según la RAE es: “Disciplina que estudia el efecto de los procesos dinámicos en relación con los organismos vivos”.

Pero para entender más en profundidad sobre biodinámica, no podemos olvidar al austríaco Rudolf Steiner, filósofo, creador de la antroposofía, la pedagogía Waldorf y la agricultura biodinámica. A principios del siglo XX, Rudolf Steiner organizó unas conferencias de trabajo en Koberwitz, ya que había sido consultado por varios agricultores que hablaban de la degeneración de la fertilidad de la tierra y de la calidad nutritiva de los alimentos. Él abrió el camino para la agricultura biodinámica con un enfoque holístico en la cual la vitalidad es la prioridad. Los agricultores devuelven más a la tierra de lo que le quitan cuando cultivan y crían animales.

Steiner decía que la tierra es un órgano del cuerpo agrícola y se debe mantener en un estado vital y fértil utilizando preparados naturales que hacen foco en vivificar la tierra. El terreno es donde plantas, animales y seres humanos están conjuntamente integrados. En esta agricultura se consideran los ritmos cósmicos, en especial la influencia de la luna, en la producción vegetal y la cría animal, por ejemplo: la siembra, y cosecha se programan en días favorables, basándose en el calendario lunar, rotación de cultivos bien pensado, compost hecho con estiércol de la granja como fertilizante, control de plagas y enfermedades utilizando productos vegetales y minerales.

Una de las diferencias más importantes de la agricultura biodinámica es que se trabaja con las energías vitales en la naturaleza y no solamente con las necesidades materiales. Tomando la finca como un organismo autosustentable donde debe respetarse y mantener en equilibrio. “Para intervenir menos hay que saber mucho más” dijo Steiner. Este trabajo de 1924 se ha documentado en el libro “Curso sobre Agricultura Biológico-Dinámica” (Editorial Rudolf Steiner).

La Oficina de Certificación Demeter España trabaja en el marco de la estructura de Federación Biodinámica – Demeter Internacional (BFDI) esta federación de organizaciones tienen como objetivo inspeccionar y certificar las fincas biodinámicas en el mundo.

La Viticultura, por supuesto, no está aislada de esta filosofía biodinámica. La viticultura biodinámica concibe a las granjas y bodegas como organismos complejos, incluye a los animales y al hombre que conviven en el viñedo como un sistema en equilibrio, estimula y prioriza la salud de la viña para que las enfermedades no sean un problema, entendiendo que el viñedo es un sistema de vida en sí mismo y que hay que tratarlo como tal, mientras que la viticultura tradicional se focaliza en combatir las enfermedades y las plagas. Son dos formas totalmente diferentes de cuidar la viña.

Son muchas las bodegas en todo el mundo que siguen estás prácticas biodinámicas: siembran, cultivan y elaboran él vino con la vid que proviene de tierras sin agrotóxicos, libres de pesticidas y fertilizantes, respetando los ciclos naturales, con certificación Demeter.

Vinos Biodinámicos

Un vino biodinámico es un vino que se hace con uvas orgánicas, se elabora con conciencia considerando el impacto ambiental (respetando la biodiversidad del viñedo) el impacto social y económico.

Ya vamos entrando en el tema de la sostenibilidad, según la RAE “algo sostenible se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente”. La sostenibilidad hace referencia básicamente al abordaje de las actividades humanas para satisfacer las necesidades de las generaciones presentes, sin comprometer las posibilidades de las del futuro. Se tiene en cuenta la sostenibilidad ambiental, social y económica.

Elaborar un vino sostenible es comprometerse a hacer el seguimiento de la huella de carbono que genera con las emisiones de gas efecto invernadero y la huella hídrica por el uso y consumo de agua durante todo el ciclo de vida del vino. Disminuir el impacto ambiental pensando en el proceso de elaboración y distribución del vino hasta llegar a tu copa. Podemos llegar a la conclusión que un vino biodinámico es un vino “sostenible”, respetuoso con el planeta y con las personas que lo habitan.

Aquí algunas bodegas españolas que tienen certificación Demeter de agricultura biodinámica:

  • Celler Credo DO Penedés
  • Bodega Parés Baltà DO Penedés
  • Bodega Torremilanos DO Ribera del Duero
  • Cruz de Alba DO Ribera del Duero
  • Bodega Lécera IGP Bajo Aragón

Vinos Naturales

Son vinos hechos con uva sin añadir ni quitar nada a esa uva. El resultado es un fiel reflejo de la tierra de la que nace el vino. Hay puntos básicos que sostienen la ideología de la PVN Asociación de Productores de Vinos Naturales, entre ellos destacamos: cultivo respetuoso con el medio ambiente, puede ser agricultura ecológica o agricultura biodinámica, no se usan abonos químicos, ni herbicidas, ni plaguicidas, ni ningún organismo manipulado genéticamente. Se intenta generar el mínimo posible de residuos, se fomenta el ahorro energético, los recursos se deben utilizar de la forma más eficiente posible.

Estos vinos se elaboran con la mínima intervención posible, a diferencia de los vinos orgánicos, a los vinos naturales no se les agrega sulfitos (anhídrido sulfuroso o Dióxido de Azufre). Este es un conservante químico que se añade para obtener un determinado aroma, color y sabor, su uso lo encontramos en los vinos industrializados. Algunas bodegas justifican su utilidad para retardar la oxidación, como fungicida y elimina las bacterias de la uva, pero esto altera la naturaleza del vino, y en dosis altas tiene consecuencias para los consumidores.

Si un vino es natural, fue hecho sin sulfitos agregados, están elaborados con uvas sanas que tienen sus conservantes naturales, principalmente el alcohol, los taninos y la acidez. Algunos productores incluso no los filtran y la segunda fermentación ocurre en la botella. En la etiqueta de un vino natural, aparece SIN SULFITOS.

Aquí algunas bodegas españolas productoras de vinos naturales:

  • Microbodega del Alumbro, Zamora
  • Vinos Ambiz, Sierra de Gredos
  • Celler Carlania, DO Conca de Barberà (Tarragona)
  • Bodegas Hontza, Labraza (País Vasco)
  • Celler La Gutina, Girona
  • MicroBio Wines, Segovia
  • Cellers Partida Creus, DO Penedés

Vinos Orgánicos

Orgánico- biológico-ecológico son sinónimos y están protegidos por la Unión Europea, está prohibido que aparezca en las etiquetas los términos: bio, biológico, eco, ecológico y orgánico si los productos no tienen la certificación oficial. (Asociación de Bodegas ecológicas españolas con sello europeo).

¿Viñedo o vino orgánico? El verdadero secreto está en el cuidado artesanal que se le da al viñedo, libre de herbicidas, pesticidas y otros productos químicos. Si el viñedo es orgánico, las uvas que se cultivan para elaborar el vino son orgánicas.

Igual de importante es el nivel de intervención en la bodega, que debe cumplir un riguroso control para certificar “orgánico”. Se tiene en cuenta estos “principios o requisitos orgánicos” en todos los pasos, ya que cultivando una uva orgánica en el momento justo le da la posibilidad al enólogo a una mínima intervención. Las personas que trabajan en estas bodegas son apasionadas y sumamente cuidadosas del medio ambiente, dedican mucho tiempo a entender los ciclos de la naturaleza para intervenir lo menos posible, esto permite que disfrutes en tu copa, de los sabores y aromas fieles a sus orígenes. En la etiqueta del vino encontrarás el sello de la certificación orgánica.

Muchas de las bodegas que trabajan con viñedos ecológicos, también respetan el equilibrio medioambiental en otros procesos, desde la manipulación de los residuos hasta la selección de los insumos, aprovechando los recursos naturales.

Aquí algunas bodegas españolas productoras de vinos orgánicos:

  • L´Olivera, Vallbona (Catalunya)
  • Celler Rendé Masdéu, DO Conca de Barberà (Tarragona)
  • Vins de Taller, DO Catalunya, Siurana d’Empordà
  • Tinedo Bodega y Viñedos, IGP V.T. CASTILLA
  • Navarrsotillo Biodynamic & Organic Wines, DO Rioja
  • Quaderna Via Organic Wine, DO Navarra
  • Bodegas Corisca, DO Rías Baixas

Que el vino sea natural, amigable con el medio ambiente, de mínima intervención y muchas otras formas que están en estos tiempos de “moda”, no significa que el vino sea “orgánico”, miremos las etiquetas y contraetiquetas, allí están las certificaciones, busquemos bodegas que hayan pasado por el proceso de certificación de sus uvas y de la vinificación.

Elogiamos estos sistemas de trabajo biodinámico, natural y orgánico y respetamos su esencia. Promoviendo el consumo con moderación de estos vinos que son SOSTENIBLES, QUE RESPETAN Y VIVIFICAN LA TIERRA… SALUD !!

**Recomendación: Para disfrutar con los 5 sentidos, bebe con moderación. Por Lorena Laudecina Peña de @rojocarmin.alquimia