¿Qué es el terruño o terroir?

En mi primera publicación, dije que hablaremos en otro encuentro sobre el término “terroir” o “terruño”, ha llegado ese momento, intentaré hacer una síntesis de lo que significan estos términos.

Tanto en francés como en castellano, ambos términos provienen del latín “terra”, pero no debemos confundirnos con el concepto de “terreno” o “territorio” entendiendo como la parcela o finca de donde se obtiene un vino, ya que “terroir” tiene un significado más profundo y extenso.

Terroir: es un conjunto de factores naturales y humanos que se expresan en un producto natural terminado, en este caso en particular, el vino. Estos elementos naturales y humanos podemos resumirlos en: las características del suelo (la topografía, la geografía, la geología, altitud, pendiente del terreno) el clima y microclima (temperatura, horas de sol, amplitud térmica entre día y noche, precipitaciones, humedad y viento) la biodiversidad del entorno donde se cultiva el viñedo, la variedad de uvas, la tradición, la cultura y la acción de la mano del hombre, con sus técnicas de viticultura y vinificación.

Podríamos decir que todo este cóctel otorga una peculiar personalidad a los vinos haciéndolos memorables e inimitables. La calidad del vino depende de todas estas condiciones locales. El objetivo de muchas bodegas que trabajan en el concepto de “terroir” es el de reducir al mínimo su intervención para respetar esos matices que le darán al vino su identidad particular.

El objetivo de cualquier enólogo es poder plasmar, como un pintor su obra de arte, la esencia del terroir en un vino que pueda hablar por sí solo de su lugar de procedencia.

¿Cómo inciden los elementos que forman el «Terroir» en los vinos? Vamos a entrar en algunos detalles sobre estos elementos que forman parte del terroir.

Suelo: la composición del suelo donde son cultivadas las cepas, es el primer elemento que define un terruño. Encontramos suelos más o menos rocosos, o arenosos, menor o mayor cantidad de minerales. Los suelos de pizarra, suelen dar vinos más intensos que los suelos arenosos, éstos últimos son perfectos para mostrar los aromas más nítidos. Los suelos pedregosos dan vinos de color intenso. Los arcillo-calcáreos dan vinos de mayor elegancia y fruta redonda. Los terrenos con caliza son muy permeables y poco productivos.

Los suelos arcillosos retienen muy bien el agua de las lluvias mientras que los arenosos tienen más dificultades para conservar sus reservas hídricas.

La profundidad del suelo está relacionada con la disponibilidad de nutrientes y su absorción. La materia orgánica que está en el suelo influye directamente en la concentración del vino, los suelos pobres suelen ofrecer vinos de mayor intensidad, mientras que aquellos vinos que vienen de viñedos con abundante alimento suelen dar vinos más fluidos. Cuanta más uva tiene una cepa, menor es su concentración.

Las temperaturas bajan conforme se asciende en metros. La amplitud térmica contrastante entre día y noche hace que los viñedos plantados a mucha altitud favorezcan la buena y lenta maduración de la uva. Se observa que en altitud la piel de la uva se engrosa, esto es crucial para la concentración en color y aromas y favorece a una necesaria acidez logrando un buen equilibrio entre frescura y madurez en el vino.

Argentina, tiene varios viñedos de altura en diferentes regiones, pero el más alto está ubicado en un pequeño valle cercano a la Quebrada de Humahuaca (zona declarada Patrimonio Mundial y Natural de la Humanidad por la Unesco en 2003) son muy pocas hectáreas cultivadas a 3.329 metros, sus vinos han sido muy bien valorados por el reconocido Master of Wine Tim Atkins. Aquí en España encontramos también muchas zonas con viñedos cultivados a 1.000 metros de altura.

Clima: la orientación es de vital importancia para encontrar una mayor o menor insolación. En el hemisferio norte, el viñedo que se orienta al sur recibe la mayor cantidad de rayos solares, mientras que en el hemisferio sur se da la situación opuesta.

Las uvas que crecen en climas cálidos por ejemplo, tienden a tener niveles más altos de concentración de azúcar que deriva en una mayor graduación alcohólica, que las que crecen en climas fríos, que dan en general vinos con menores niveles de azúcar y mayor acidez.

Los climas áridos tienen mucha insolación y bajo nivel de lluvias, estos vinos en general son concentrados y jugosos con aromas de mermelada. Cuando tenemos zonas con una pluviometría más pronunciada la uva suele ser menos concentrada, por lo tanto los vinos son más ligeros, como “aguados”.

Las lluvias son necesarias dependiendo en la etapa en la que se encuentra la planta, muchos días de lluvia en primavera puede ser un problema, puede provocar hongos en las vides. El viento es un excelente aliado, luego de la lluvia, es necesario para que seque todo.

La variedad de la uva: cada uva es única, unas son más productivas que otras, algunas de maduración más tardía, más o menos aromáticas, mayor o menor grado de concentración de azúcar. Entre las variedades de uvas tintas hay diferencias de acidez, de tinte, graduación alcohólica y “tanicidad”. Los taninos son una sustancia química natural que se encuentra en la piel o las pepitas de la uva. Los taninos son los responsables del color de los vinos y son los que producen una sensación de aspereza, sequedad, astringencia y amargor en la boca.

Tradición y cultura vitivinícola: hasta el momento hemos visto que los factores naturales contribuyen mucho para dar a las uvas ese toque especial y distintivo según el lugar donde crecen, pero los métodos y técnicas usados para el cultivo, cuidado, crecimiento y producción del vino son igual de importantes. Decidir dónde plantar una variedad específica, cómo podar, cuándo vendimiar o qué técnicas de vinificación se implementarán, todos estos factores son determinantes a la hora de entender el perfil de cada vino.

De la destreza y la forma de interpretar los elementos: suelo, clima y variedad de la uva depende en gran medida la calidad del vino. Esto es lo que lo hace único e inimitable.

Biodiversidad, la naturaleza que rodea a la viña: el ecosistema del viñedo está conformado por todas las formas de vida que lo habitan, ya sea la flora, la fauna, incluso los microorganismos. Estas formas de vida crean un equilibrio dentro del entorno y constituyen una red sanitaria natural para el viñedo. Favorecer la presencia de especies autóctonas hace que el viñedo reaccione con menos dificultad a los cambios.

La observación y el análisis de los elementos del entorno dan información muy importante de cómo actúan los diferentes microorganismos, ya que muchos de ellos sirven como fertilizante natural de la planta. Evaluar la presencia de lombrices y otros organismos, nos indica la calidad del suelo.

El ganado que pasta en el viñedo en muchos casos ayuda a cortar las malas hierbas, evitando la utilización de herbicidas y aporta materia orgánica. Muchas especies animales ayudan al control de plagas. La flora del entorno actúa como bioindicadora de plagas, de enfermedades y aportan nutrientes al suelo.

Incluso se cree que en muchos vinos se pueden reconocer algunas notas de plantas aromáticas, frutales o florales del entorno del viñedo.

¿Cómo puede verse alterada la biodiversidad que rodea al viñedo?
La biodiversidad que rodea los viñedos, a veces se ve modificada, según las prácticas de cultivo utilizadas, tipo de riego, el uso de maquinarias agrícolas, el tipo de fertilización, los productos químicos utilizados para combatir plagas, la eliminación de la flora en favor de la ampliación de la superficie cultivada, todo esto afecta y debilita el equilibrio del ecosistema del viñedo. Es necesario y urgente proteger el medio ambiente: el suelo, el agua, las plantas, los animales y personas que lo habitan.

Durante el último siglo, muchos agricultores han sido conquistados por la biodinámica, por suerte hay cada vez más partidarios de esta agricultura respetuosa, que cambió la relación con la Tierra. Su objetivo es escuchar los procesos de la naturaleza y de esa forma cuidar los recursos naturales. La vitivinicultura biodinámica es completamente sustentable ya que intenta minimizar el impacto ambiental al máximo, protegiendo el patrimonio natural. De esto hablaremos en nuestro próximo encuentro.

Salud y larga vida a los vinos de terroir!

**Recomendación: Para disfrutar con los 5 sentidos, bebe con moderación. Por Lorena Laudecina Peña de @rojocarmin.alquimia