La extraordinaria enóloga española: “Todo el mundo quiere entender de vinos”

Es una de las personalidades con mayor prestigio del mundo dentro de la industria vitivinícola. A sus 80 años sigue vigente en un sector que está volviendo a sus raíces.

María Isabel Mijares y García Pelayo, nacida en Mérida, capital de Extremadura, es una prestigiosa enóloga española de reconocimiento mundial. Ésta Licenciada en Química de 80 años además es comunicadora y empresaria, llevó adelante la Guía Repsol de Vinos durante 14 años con su Equipo Team, acumula una numerosa cantidad de premios y reconocimientos, además ha escrito y colaborado una enorme cantidad de libros y publicaciones. Ahora busca formar a diferentes personas en el apasionante mundo del vino de su curso online, «El vino: de la Cepa a la Copa», mismo nombre que su libro.

DNF: ¿Tu trayectoria es muy extensa, pero ¿qué hitos destacarías?
(Sonríe) «Es que no he hecho otra cosa más que trabajar. Imagina que son muchos años en el mundo del vino». «Uno de mis mayores hitos es que tuve la suerte de formarme y trabajar con Emile Peynaud, el enólogo del siglo. Traduje su libro «Le goiût du vin» al español».

«Como consecuencia de ello he trabajado con las Naciones Unidas y eso me ha permitido recorrer el nuevo mundo del vino en diferentes países como Argentina, Bolivia, Chile, y el resto de Latinoamérica. Piensa que en 1970 la enología casi no era conocida y menos una «mujer enóloga», fui una pionera».

«Me siento orgullosa de ser la primera mujer presidenta de una bodega con una denominación de origen y la primera mujer de una feria como la del vino en Barcelona. Me hace mucha ilusión ver que hay muchas más mujeres en el sector del vino, desde marketing o comunicación hasta importación».

«Estoy haciendo un vino en Argentina a 3000 metros de altura, en Cachi al norte de Salta, El Puna, que ya está en Barcelona».

DNF: ¿Un enólogo se hace o nace? «El enólogo es un científico que además tiene que interpretar una ciencia nueva, que comienza, podemos decir, en 1959 con la entrega del primer diploma de enología de la escuela de Burdeos, que no era aún facultad. Es un artista y al mismo tiempo necesita conocimientos de química, física, biología y microbiología».

«Creo que para ser enólogo además tienes que tener cierto estilo y conocimiento, experiencia. Por eso, soy una agradecida de la vida de conocer los viñedos del mundo. Y lo sigo haciendo, ahora mismo he vuelto del Valle del Rhin para ver los nuevos vinos blancos, por qué gustan tanto a los consumidores, es una formación continua. La enología es una ciencia deductiva que ha avanzado mucho con los años».

«El enólogo es fundamental. Ha costado mucho trabajo llegar a la noción de enólogo. Recuerdo cuando recién terminaba la carrera había países que le habían dado prioridad a los agrónomos, otros a los químicos, luego se fueron incorporando biólogos, farmacéuticos, veterinarios, etc. Hemos tenido que llegar a los años 70 para definir un título específico de enólogo».

«Ahora por suerte las personas salen de su bachillerato y llegan a la carrera universitaria para luego especializarse. Todo el mundo quiere entender de vinos. Estaba en el Club Financiero de Madrid y me decían: «Isabel ¿vais hacer un curso online sobre vinos?, por favor necesito saber y conocer los fundamentos más importantes». Es porque el vino ha tomado ahora unas proporciones sociales y de glamour que antes era impensado».

DNF: Entonces, existe un diseño de vinos?
«Si, y existe un estilo de vinos. Recorrer el mundo vitivinícola aporta una gran experiencia y conocimiento».

«Los tres mayores países productores de vinos son Francia, Italia y España. Italia en su fase de producción, España en superficie y Francia a la cabeza en notoriedad, y manejamos el 70% del vino del mundo».

«Es muy enriquecedor trabajar en este campo, es técnico, es comunicación, es enseñanza, es mercadotecnia. No me gusta nada el mercado, pero tienes que estar ahí. Se hacen vinos para venderlos al consumidor».

DNF: ¿Cómo evolucionó el sector del vino?
«Hoy la tecnología está dentro del sector, pero lo curioso es que como es una ciencia de la alimentación, preocupa al consumidor desde la salud, por eso estamos volviendo cada vez más a la enología de los inicios para intervenir cada vez menos en los procesos o tratamientos violentos al vino».

«En todos los productos ahora el consumidor busca estar más cerca de la naturaleza, y el vino no iba a ser una excepción. La calidad del vino está en la uva, en la tierra, en el clima, en la composición del medio ambiente, la sostenibilidad, el cambio climático, todo eso nos ha llevado a cultivar de una forma ecológica o biodinámica. La tendencia es intervenir lo menos posible en la naturaleza».

«También es una moda, las personas en el supermercado buscan las etiquetas ecológicas. Pero al mismo tiempo por ejemplo no saben que un Marqués de Riscal tiene más de 800 hectáreas en cultivo ecológico, y ahora lo tiene que poner en las etiquetas, pero lleva años cultivando así».

«Todos los productos de alimentación deberían producirse de forma ecológica, no sólo el vino. Falta mucha información en todos estos nuevos conceptos como sostenibilidad, falla la comunicación, la mayoría de la gente no lo sabe, el individuo debe saberlo, es el pilar de la sociedad».

DNF: ¿Cómo fue la experiencia de hacer la Guía Repsol de vinos?
«Aunque hace 4 años que ya no la hacemos. Fue una idea de la Real Academia de Gastronomía quién me la encargó a mi y mi empresa Equipo Team. Era muy importante hacer una guía de vinos con un panel independiente y todos profesionales, se cataba a ciegas. Luego Reposol cambió el foco al turismo y el enoturismo».

«Fue una experiencia fantástica de 14 años, que nos permitió conocer las bodegas de España. Para hacerla se necesitaban especialistas en este campo, gente formada en análisis sensorial, las bodegas enviaban sus muestras y sabían que se cataban a ciegas».

«La OMS (Organización Mundial de la Salud) ha llevado a declarar que el vino consumido con moderación era bueno para la salud humana siempre que la persona sea sana. El vino no es una bebida hecha a base de alcohol. Nos falta una formación sobre qué componentes tienen los alimentos, debería ser algo que se enseña en el bachillerato».

DNF: Hablando de la formación, tienes un curso en ICEB «El vino: de la Cepa a la Copa», mismo nombre que tu libro, ¿qué nos podemos encontrar en este curso online?
«Es un curso que le aporta valor a gran parte de la población, no hace falta tener una formación científica. Decido hacer el curso por medio de ICEB porque son serios, y que se puede hacer con rigor. Quiero explicar los conceptos sencillos pero de forma rigurosa para que cualquier persona pueda entender sobre vinos. Es un curso que puede seguir desde una abuela hasta su nieto. Hay muchos tipos de alumnos, los que tienen formación gastronómica, los que quieren saber qué y cómo consumir, y otros serán más técnicos. Pero también para las personas que quieren salir a comer y tener conocimientos básicos para no decir tonterías sobre el vino» (Risas).