Día internacional del sommelier o sumiller

junio 3, 2022 Lorena Laudecina Peña

El 3 de junio se celebra el Día Internacional del Sommelier ya que en 1969 se funda l´Association de la Sommellerie Internationale (A.S.I.), organización sin fines de lucro que une a asociaciones nacionales de más de 55 países del mundo, creada con el fin de promover y apoyar esta profesión, que forma parte del sector de la restauración y establecer estándares de calidad en todo el mundo en torno a esta actividad.

Hagamos historia

En realidad no se puede establecer con precisión los orígenes de la sumillería en la historia, pero ya existían evidencias de esta actividad en el siglo V a.C., en Mesopotamia, designando shagû a la persona encargada de servir el vino. En el antiguo Egipto se encontraban los “maestros coperos” quienes eran los encargados de manipular las bebidas. En Grecia aparece el enóforo persona encargada de servir el vino en los banquetes y de probar primero el vino para asegurarse de que no estuviese envenenado. En Francia la palabra sommelier viene de “somme” que significa coche o carruaje guiado por una persona que transportaba las cubas y todos los utensilios relacionados con el vino, acompañando a la corte en sus viajes.

El Gran Duque de Borgoña tuvo mucho que ver con la introducción del oficio y el arte del sumiller. En las Casas Reales, en los castillos y grandes mansiones de Francia existía el sommelier de la cava, que poseía la llave de la bodega o del sótano donde se guardaban los vinos, su misión era la de cuidar y servir el vino, asegurándose que estuviera en sus óptimas condiciones, el sommelier era la persona de confianza por sus conocimientos y lealtad.

¿Qué es y qué hace un sommelier?

Es el hombre o la mujer que por sus estudios y experiencia es especialista en bebidas, sobre todo en vinos. Tiene que tener conocimientos de cata, viticultura y en general todo lo que concierne a la elaboración de vinos. Además tiene que tener conocimientos de gastronomía para lograr buenos maridajes entre los vinos con los platos.

Sus tareas principales son: la selección, compra, conservación y servicio de bebidas que ofrecerá en un restaurante, en catas, degustaciones y presentaciones en distintos ámbitos. Su trabajo se desarrolla en restaurantes, bodegas, hoteles y tiendas entre otros.

Personalmente creo que la tarea más divertida y emocionante es la de ASESORAR al consumidor final en su elección. Es una labor de pura hospitalidad, servir y hacer feliz al comensal, lograr que la experiencia de una comida acompañada con la mejor opción posible en lo que a vinos se refiere, sea de máxima satisfacción. Es una sensación única compartir un vino con quién lo va a disfrutar tanto como uno mismo. Es un gran desafío llevar a otros a crear momentos inolvidables, lograr que la persona que bebe el vino seleccionado recuerde aromas y sabores que ya conocía, que regrese a un momento especial, a un lugar o tal vez al recuerdo de alguien. Los aromas y sabores provocan una emoción antes de que nos demos cuenta conscientemente de ello.

Documental: El mejor sommelier del mundo – Trailer Oficial

En una cata de vinos se involucran los 5 sentidos:

VISTA: al inclinar un poco la copa con vino (mejor sobre un fondo blanco) observamos el color del vino que nos dará la primera información sobre la apariencia del vino. Se analizan la intensidad y matices de los colores, la transparencia, limpidez, las lágrimas que resbalan por el cristal y la efervescencia.
OLFATO: sin mover la copa, se inhala profundamente, eso nos da un primer encuentro con los aromas primarios del vino, luego se gira suavemente la copa para permitir que se volatilicen los aromas más complejos. Se identifican los descriptores aromáticos, se analiza la intensidad, persistencia y calidad de los aromas.
GUSTO: se toma un sorbo de vino, mientras está todavía en la boca, se absorbe un poco de aire y se lo hace burbujear esto nos permitirá tener un primer contacto con los descriptores gustativos, evaluando la concentración de aromas y sabores. Se evalúa la acidez, el equilibrio, la intensidad en boca, su persistencia y complejidad.
TACTO: al retener el vino en la boca, se percibe su temperatura y vamos descubriendo las sensaciones táctiles de aspereza, astringencia, ardor, su textura de untuosidad, causticidad, entre otros.
OÍDO: este sentido está presente en el descorche, el sonido del vino cayendo en la copa, se percibe la efervescencia de las burbujas y por supuesto el sonido del brindis, ese choque de copas que no puede faltar, sinónimo de reunión familiar y de amigos, sinónimo de compartir.

El poder de los aromas

El olfato es el único sentido conectado con la zona límbica del cerebro, es el centro de control emocional. En el momento que un aroma llega a nuestra nariz inmediatamente hay conexiones neuronales y físicas que se producen en nuestro cerebro, eso destapa un sin límite de recuerdos almacenados, es como una caja mágica, un tesoro incalculable.

El vino es una bebida que puede ser tomada por toda persona, mayor de edad, siempre que se haga con moderación, este arte de catar vinos NO es solo para los “entendidos” o “profesionales”.

Atrévete a lanzarte a esta experiencia de saborear y disfrutar de un vino, descubriendo aromas y sabores como si fuese un juego.

La riqueza organoléptica a la que llegamos los sommeliers, se entrena, por supuesto que hay personas que nacen con ese sentido del olfato muy desarrollado. Desde pequeños retenemos en nuestra memoria muchos aromas, por eso doy como recomendación oler todo lo que nos rodea, cuanto más olemos más memoria olfativa adquirimos.